La recette du mois, la cerise...dans le gâteau - Jardins Volpette, 130 ans en 2024

Origine et description :

Le cerisier viendrait d’Asie du nord-est. Les oiseaux, très friands de cerises, ont sans doute contribué à son essor dans le monde au gré de leurs migrations.

Au moyen Âge la cerise est très présente, crue ou cuite dans le vin et en dessert. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement de nouvelles variétés.

A la fin du XIXe siècle, les parisiens se rendaient en foule à montmorency pour récolter les cerises qui faisaient la réputation de la ville.

Variétés :

Cerise acide du griottier (prunus cerasus)

Plus de 300 variétés, utilisées dans les tartes, conserves, liqueurs et eaux de vie.

- Montmorency, jus clair, grosse, acidulée, molle et rouge foncé.

- Griotte, dite aussi Amarelle, moyenne, rouge soutenu, acide,

Piotte du nord, Moissac, Belliquette, Bergère.

- Anglaise (hâtive anglaise), issue du croisement de cerisiers et merisiers, chair rouge translucide tendre et molle, jus incolore et acidulé.

Cerise douce du merisier ou cerisier doux (prunus avium)

Cerise ronde, oblongue ou en cœur, utilisée en fruit de table et en dessert. Plus de 900 variétés.

- Cerise sauvage, un peu charnue, noirâtre à la chair pâteuse. Appelée aussi « merise ».

- Guigne en cœur, chair molle très sucrée, rouge ou noire, précoce,

Président, Sainte Marie, hâtive de Bâle, belle de mai, Xapata (petite cerise noire typique du pays Basque)

- Bigarreau, robe ivoire ou rouge tendre, chair ferme, croquante et sucrée, au cœur vermillon ou jaune, jus incolore,

Burlat, moreau, guillaume, napoléon, cœur de pigeon, reverchon, summit, marmotte, sunburst, tardive de Vignola, stark Hardy giant, van, géante d’Hedelfingen.