La recette du mois : le chou

Origine :

Le chou (Brassica oleracea), dit chou maritime, est un crucifère dont les feuilles forment une tête compacte ou « pomme ».

Sa culture remonte à l’antiquité, à partir de formes sauvages originaires de l’Europe méridionale.

Les Grecs le servaient en soupe aux jeune mariés le matin de leur nuit de noce ; de là viendrait la légende des enfants qui naissent dans les choux.

Sa conservation en saumure est due aux Chinois.

Reconnu pour ses vertus contre le scorbut, il était consommé par les marins partis découvrir les Amériques.

Croisement et hybridation ont donné, au fil des siècles, jusqu’à plusieurs centaines d’espèces.

Variétés :

Les choux pommés à feuilles lisses ou choux cabus :

- chou blanc : tête de pierre, celsa, marché de Copenhague, chou cabus, chou de Brunswick,

gros chou, destiné à la choucroute.

- chou vert, vert pâle intense et brillant, feuilles très serrées.

- chou rouge, très rouge, bordeaux à violet.

Les choux pommés à feuilles cloquées, dit choux frisés ou choux de Milan :

- Aubervilliers, pomme ronde fripée.

- Marner Grufewi, pomme plate bien fripée.

- Gros des vertus, pomme plate fripée.

- Violet de Pontoise, vert violacé, aux feuilles moins fripées, moins résistants au froid.

Les choux à tige ou à côtes :

-chou rave, chou cavalier, longues côtes et grandes, feuilles peu serrées.

Les choux Chinois :

- Pe Tsaï ou chou Chinois ou chou de Pékin, feuilles longues, dressées, formant une pomme allongée.

- Pak Choi ou Bok Choy, ressemble au céleri ou à la

blette, tiges blanchâtres douces, juteuses, croquantes, feuilles nervurées d’un vert foncé au goût moins prononcé que celui du chou pommé.

Chou farci

Pour 4 personnes

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 60 minutes

- environ 1 kg de chou, 4 feuilles à hacher pour la farce

Farce:

- 250g de viande hachée de boeuf

- 250g de chair à saucisse

- 1 oignon

- 1 échalote

- 1 petit œuf

- sel, poivre, paprika

- 4 feuilles de chou

Pour la cuisson:

- 20g de beurre

- 1 oignon

- 1 bouillon de légumes

Faire blanchir le chou 20 min.

Laisser refroidir le chou, puis séparer les feuilles en enlevant les premières feuilles, qui sont généralement dures.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse et la viande de bœuf haché. Assaisonner avec du sel, de l'ail et du persil. Ajouter un œuf et les feuilles de chou haché, mélanger.

Dans un plat à gratin, faire une couche de farce, une couche de feuilles de choux et ainsi de suite. Finir par une couche de feuilles de chou.

Recouvrir  du bouillon de légumes.

Laisser cuire 1h au four préchauffé à thermostat 6 (180°C).

EM