Le cardon

Originaire de la région méditerranéenne, plante potagère de la famille des astéracées, le cardon est proche de l’artichaut. Ils sont tous les deux des chardons comestibles.

On le cultivait intensément au moyen-âge.

Il est toujours populaire dans plusieurs pays.
Il est cultivé pour ses côtes ou cardes, son feuillage est délaissé.

Le terme "cardon" est emprunté à la langue occitane et signifie "chardon".

Variétés :
Les cardons épineux :
- Cardon épineux argenté de Plainpalais, goût très raffiné. A.O.C.
- Cardon épineux de Tunisie, côtes épineuses longues.
- Cardon épineux de Tours, côtes très épaisses et très charnues.

Les cardons inermes (sans épines) :
- Cardon plein blanc amélioré, côtes larges et charnues ;
- Cardon à côtes rouges d’Alger, seules les côtes externes et les capitules (fleurs) se mangent.
- Cardon vert de Vaulx-en-Velin, côtes vert franc, fines. 

Préparation :

Éplucher les côtes, si elles sont fibreuses les effilandrer (enlever les fils).

Blanchir à l’eau bouillante citronnée pour éviter l’oxydation.

On peut les manger froid avec une vinaigrette ou une mayonnaise,

En légumes d’accompagnement d’une viande, 
En gratin, à la crème, rissolés, en purée, en soupe, en ragoûts, …

Plat traditionnel de Lyon, de Provence et de Genève.
 

EM