L'asperge

Liliacée potagère vivace originaire de l’est de la Méditerranée, l’asperge (asparagus officinalis) est consommée depuis plus de 2000 ans, connue des Romains et des Grecs pour ses vertus médicinales et aphrodisiaques, cultivée dès le XVe siècle en France, regagnant sa popularité grâce à Louis XIV .
Aujourd’hui, de nombreuses variétés ont été développées.
Ce rhizome produit des pousses comestibles ou "turions" qui donnent des tiges sortant de terre.
Au XIXe siècle, l’asperge a fait la réputation d’Argenteuil.

Variétés et culture :
Blanche, produite en culture buttée, à l’abri de l’air et de la lumière, la plus traditionnelle, goût délicat et très fin.
Violette, asperge blanche qui à percé la butte de terre, la pointe prend alors une teinte mauve ou violette, très fruitée, légère amertume.
Verte, pousse à l’air libre, pas de buttage, doit sa coloration au processus de photosynthèse à la lumière, uniformément verte.

Préparation préliminaire :
Couper les extrémités ligneuses du talon, éplucher à l’économe délicatement (casse facilement) la partie blanche, jusqu’à 4 centimètres sous le bourgeon. Il est inutile d’éplucher l’asperge verte.

Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) en botte.

Utilisation culinaire :
En entrée, à la vinaigrette, tiède à la sauce Hollandaise ou Mousseline.
En potage, velouté.
Avec des œufs brouillés.
Dans les garnitures des crustacés, poissons, viandes, volailles, exemple : côte d’agneau maréchal.
Rôties au parmesan, dans les risottos.
En feuilletés, flan d’asperges. 

EM