La recette du mois : L'asperge

Potage Argenteuil   (6 pers.)

500 g d’asperges

• 1.5 l de fond de volaille

• 1 petit oignon

• 1 branche de céleri

• 3 cuillères à soupe de farine

• 60 g de beurre

• 1.5 dl de crème fraîche

• Quelques pluches de cerfeuil

• Sel, poivre du moulin

Pelez soigneusement les asperges. Réservez les pointes pour la garniture.

Faites fondre 20 g de beurre et étuvez tout doucement les asperges en petits dés, l’oignon et le céleri émincé. Ne laissez pas colorer et mouillez rapidement de fond de volaille.

Faites cuire à couvert et à légère ébullition pendant 30 minutes.

Passez le velouté au mixeur et ensuite au chinois afin d’éliminer tous les filaments des asperges. Réservez.

Faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez la farine et faites un roux.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la crème fraîche en battant vivement le mélange au fouet. Ajoutez ensuite petit à petit le velouté d’asperges tout en continuant à tourner.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes. Assaisonnez.

Ajoutez éventuellement ½ cube de bouillon de volaille.

Servez dans des assiettes à potage bien chaudes. Garnissez de pointes d’asperges, cuites 7 minutes à l’eau bouillante salée et de peluches de cerfeuil.

Origine :

Liliacée potagère vivace originaire de l’est de la Méditerranée, l’asperge (asparagus officinalis) est consommée depuis plus de 2000 ans, connue des Romains et des Grecs pour ses vertus médicinales et aphrodisiaques, cultivée dès le XVe siècle en France, regagnant sa popularité grâce à Louis XIV qui en raffolait.

Aujourd’hui, de nombreuses variétés ont été développées.

Ce rhizome produit des pousses comestibles ou « turions » qui donnent des tiges sortant de terrains sablonneux.

Au XIXe siècle, l’asperge a fait la réputation d’Argenteuil.

Variétés :

Blanche, produite en culture buttée, à l’abri de l’air et de la lumière, la plus traditionnelle, goût délicat et fin.

Violette, qui a percé la butte de terre, la pointe prend alors une teinte mauve ou violette, très fruitée.

Verte, pousse à l’air libre, sans buttage, saveur marquée.

Asperge verte-violette ou fausse asperge verte, cultivée en semi-buttée, dont la tige reste blanche ; est restée plus d’une journée au soleil, verte sur environ un tiers de sa longueur.

A savoir :

L’asperge contient une substance, l’asparagine, qui donne une odeur désagréable aux urines.

EM