la choucroute de rené

Publié le par jardins Volpette

la choucroute de rené

Voici la recette de choucroute que René Pontadit, jardinier à la section Pont de l'âne nous envoie :

Je cultive une douzaine de choux cabus, variété Quintal d'Alsace ou Brunswick. Je lave les choux, j'enlève les feuilles extérieures, les limaces, les vers de terreau et les trognons. J'égoutte, je pèse, et cette année j'ai eu 22 kg de chou net, trognons enlevés.

 

Après râpage au rabot, je mélange peu à peu avec :

  • 220 g de sel fin de Guérande.
  • 25 g de baies de genièvre.
  • 40 g de cumin.

 

Je remplis un bidon de 30 litres en tassant énergiquement avec un pilon.

C'est un bidon en matière plastique alimentaire avec couvercle cerclé.

 

Quand c'est plein aux trois quarts, je place dessus quelques feuilles extérieures, puis une grande assiette et un poids (un bocal en verre plein d'eau par exemple). Ne pas de mettre de métal dans le bidon.

 

La fermentation se fait à l'abri de l'air et un démarrage à la température ambiante de la pièce, 20 à 22 °C.

 

C'est une fermentation lactique, qui préserve (et même multiplie) les qualités nutritionnelles du chou : plus de vitamines C, par exemple.

 

Il faut veiller à ne pas trop mettre de sel : 1%. Si on dépasse trop les doses, le chou se conserve, mais la fermentation ne se fait pas et il faut laver le produit, ce qui occasionne des pertes en minéraux et vitamines.

 

Je laisse fermenter un mois à mois et demi. La production d'acide lactique est ainsi optimum.

Les industriels font cela en une ou deux semaines.

 

Quand la choucroute est bien fermentée, je la mets dans des bocaux d'un litre, et je les transporte à la cave.

J'en mange une petite poignée chaque jour, crue en salade.

 

René Pontadit 

 

Nous aurons l'occasion prochainement de donner à nouveau la parole à René qui partique une méthode de jardinage innovante.

       

Publié dans trucs de jardiniers

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Jacques EMMELIN 07/01/2015 10:34

Les choux sont magnifiques!
Quels talents...jardinier mais en plus cuisinier.
Et costaud de surcroit.
Bravo
Jacques