L'Artichaut

Cultivé depuis des milliers d’années dans les régions méditerranéennes, on trouvait l’artichaut à la table des Grecs et des Romains.
Introduit au XVIe siècle en France par Catherine de Médicis, d’où l’origine italienne.

L’artichaut est le produit de l’évolution du chardon sauvage. Cette plante est d’origine méditerranéenne. Il a d’abord été cultivé l’hiver dans les pays du bassin méditerranéen. L’Italie, le Maroc et l’Égypte en sont les plus importants producteurs mondiaux. L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis et c’est au début du XIXe siècle que cette plante fut implantée dans les champs bretons. Aimant le climat maritime, doux, sans risque de gelée et avec une humidité importante, l'artichaut est adapté à notre terroir breton.

L'artichaut appartient à la famille des Astéracées. C'est l'une des rares cultures où l'on consomme le bouton de la fleur : le fond. Le bouton floral (fond) est entouré de bractées (ou feuilles) dont le bas est comestible.

Variétés :
Les blancs
Camus de Bretagne, gros (300 à 500 g), vert tendre. 
Gros vert de Laon ou vert d’Italie ou tête de chat, proche du Camus en plus petit.
Blanc Hyérois ou Macau, gros, vert uni.
Blanc de Navarre ou Tudela, vert pâle.

Les violets
Violet de Provence ou bouquet ou poivrade (quand il est jeune), moins de 100 g.
Épineux ou spinoso sarode (Italie et Sardaigne) et épineux de Palerme.
Violet de Venise, de Toscane. 

Romanesco.
Romagna di Chioggia
Catanais

De nouvelles variétés :
Castel, caribou, salamo, etc …

Critère de fraîcheur :
Il doit avoir une couleur uniforme, exempt de tache.

Culture :
Que ce soit en semis ou par la plantation de plants ou d’oeilletons, vous verrez qu’il vous sera assez facile d’obtenir de superbes artichauts verts ou violets.

En cuisine :

Cru, le violet.
Entier, en vinaigrette, mayonnaise
En légumes d’accompagnement (surtout le fond)

Cuit entier à l’anglaise (eau bouillante salée), la tige doit être rompue pour qu’il soit plus digeste. 
 

EM