Recette du mois : tartouillat aux pommes, ou la (vraie) recette de la tarte tatin

Voici la recette du tartouillat aux pommes, une recette de Mlles Tatin de Lamotte-Beuvron, Sologne

En réalité, la tarte tatin qui serait le fait d'une maladresse des sœurs Tatin est une légende, la vraie recette est issue d'une technique culinaire ancestrale solognote que nos deux sœurs ont reprise à l'époque dans leur restaurant.
Cette recette est extraite de l'ouvrage, la cuisine de Monsieur Momo, édité en  250 exemplaires en 1930 aux éditions Pellet à Paris.
 

"Ce plat est extrêmement délicat à faire parce que les cuisinières ont toujours tendance à mettre trop de pommes et trop de pâte. Ce plat ne ressemble, ni à un chausson, ni à une tarte aux pommes.

Vous devez avoir deux plats à tarte en fer battu, pouvant aller au feu, et dont les bords ne sont pas crénelés, dont un plat plus grand que l'autre.

Dans le plat plus petit, mettez tout d'abord une très épaisse couche de beurre, et, par-dessus, une très épaisse couche de sucre en poudre. Puis une couche de pommes coupées en tranches très minces et rangées serrées sur une seule épaisseur. Il vaut mieux, de façon à ne pas avoir d'interstice, faire des carrés ou des losanges pour garnir complètement le fond du plat.

Sur ce lit de pommes, mettez une couche de sucre en poudre et une légère couche de beurre. Sur le plat ainsi préparé, étendez une couche très mince, comme une feuille de papier, de pâte à tarte, en ayant grand soin de ne pas faire de rebords à la pâte.

Mettez le plat au four jusqu'à ce que cela commence à caraméliser. Lorsque le tout est presque cuit, retournez dans le plus grand plat, garni de beurre et de sucre, et remettez au four, de telle façon que la pâte vienne en dessous.

Terminez la cuisson pour que tout se caramélise. Servez dans le plat bouillant en découpant des carrés. Tout le sucre, pommes et pâte doivent rentrer les uns dans les autres pour former une sorte de caramel mou aux pommes.

Recette de Mlles Tatin de Lamotte-Beuvron, Sologne.
 

Que boire avec ce dessert ? (avec modération !)

Un Pineau des Charentes ou un Muscat de Rivesaltes

CB

Le restaurant des soeurs Tatin existe toujours :